בחג השבועות תעשה לך (עוגות גבינה)

לכבוד חג השבועות, השף צביקה וסרמן מרשת "לחם ארז", חולק איתכם מתכונים חגיגיים

עוגת גבינה ושוקולד על בסיס בראוניז

מרכיבים לבסיס בראוניז (תבנית קוטר 24):

150 גרם חמאה

 1ביצה

1 חלמון

180 גרם סוכר

3 גרם אבקת אפייה

‏75 גרם שוקולד מריר, קצוץ

105 גרם קמח מנופה

50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

מרכיבים למלית הגבינה:

500 גרם גבינה לבנה 5%

1 ביצה גדולה

‏50 גרם סוכר

‏175 מ"ל שמנת חמוצה

5 גרם סוכר וניל

50 גרם אינסטנט פודינג וניל

מרכיבים לציפוי שוקולד:

125 מ"ל שמנת מתוקה

50 גרם שוקולד חלב קצוץ

 50גרם שוקולד מריר קצוץ

אופן ההכנה בסיס בראוניז:

מחממים תנור ל-160 מעלות.

ממיסים שוקולד וחמאה בקערה על בן מארי או במיקרוגל. מערבבים לתערובת אחידה. מקציפים ביצה, חלמון וסוכר במהירות גבוהה לתערובת תפוחה ובהירה. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים בהדרגה את תערובת השוקולד ומערבלים עד שהיא נטמעת. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ואגוזי מלך ומערבלים רק עד שהם נטמעים. ‏יוצקים את הבלילה לתבנית.

אופים כ-30 דקות עד שהבסיס מבריק בחלקו העליון אך עדיין רוטט במרכז. מוציאים מהתנור ומצננים לטמפ' החדר. מורידים את טמפ' התנור ל-150 מעלות.

אופן ההכנה מלית גבינה:

מערבבים בקערה את כל החומרים לתערובת אחידה ויוצקים על בסיס הבראוניז. אופים כ-20 דקות, מנמיכים את הטמפ' ל-120 מעלות ואופים עוד 35-30 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי. ‏מצננים ומעבירים את העוגה היטב.

אופן ההכנה לציפוי:

שמים 2 סוגי שוקולד בקערה. מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ויוצקים על השוקולד. מערבבים לתערובת חלקה ויוצקים על העוגה בעודה בתבנית, מקפידים שהציפוי יכסה רק את חלקה העליון ולא יגלוש לדפנות.

מקררים 15 דקות לפחות ורק אז מחלצים מהתבנית.

עוגת גבינה וטופי על קראמבל קקאו

מרכיבים לבסיס קראמבל קקאו (תבנית קוטר 24):

125 גרם סוכר

קורט מלח

50 גרם חמאה מומסת

50 גרם אבקת קקאו

125 גרם פקאן סיני קצוץ

250 גרם קמח

מרכיבים למלית הגבינה:

5 ביצים מופרדות

200 גרם סוכר

200 מ"ל שמנת מתוקה

250 גרם גבינת שמנת 30%

2\1 כפית תמצית וניל

45 גרם קורנפלור

מרכיבים לרוטב טופי:

100 גרם סוכר

10 גרם חמאה רכה

קורט מלח

100 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה בסיס קראמבל:

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. שמים את כל חומרי הקראמבל ללא החמאה במעבד מזון ומערבלים לקבלת פירורים במרקם חולי. מפזרים בתבנית אופים כ 10 דקות עד שהפרורים אפויים ומוזהבים. מצננים ומערבבים עם החמאה המומסת בקערה לקבלת מרקם דביק משטחים ומהדקים בתבנית אפייה. אופים כ- 10 דקות מצננים היטב. מורידים טמפ' התנור ל 150 מעלות.

אופן ההכנה מלית גבינה:

מערבלים חלמונים, מחצית מכמות הסוכר, שמנת, גבינת שמנת, גבינה לבנה, תמצית וניל וקורנפלור בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה. מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב אך לא נוקשה. מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה ויוצקים על הבסיס.

מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר (למשל תבנית תנור) עם מים חמים ואופים כשעה. העוגה מוכנה כאשר היא קפיצית למגע ומעט רכה. מצננים היטב.

 אופן ההכנה לרוטב טופי:

מחממים שמנת מתוקה בסיר קטן. במקביל, בסיר נוסף מפזרים על התחתית סוכר בשכבה אחידה. מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק עד שהסוכר הופך לקרמל. מניחים לקרמל להמשיך להתחמם וכשהוא מגיע לצבע ענברי, מוסיפים לו את השמנת החמימה בהדרגה ותוך כדי בחישה מסירים מהכיריים ומצננים מעט. מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים. מעבירים למקרר ל-4-3 שעות יוצקים את רוטב הטופי הקר על העוגה.

בתיאבון וחג שמח!