בא לכם ארוחת שישישף?

ירון אזולאי הוא שף בעל קילומטראז' בעולם המסעדנות הבינלאומי, ואחרי שנים של עבודה במסעדות עם כוכבי מישלן ברחבי העולם, חזר לישראל. לאחרונה יצא במיזם חדש, בו הוא מבשל לכם ארוחת שף לשישי בערב

זה לא סיפור על עוד שף. למרות שירון אזולאי מקרית חיים הוא שף, הוא אחד שעשה סיבוב כמעט בכל העולם, הפיזי והקולינרי, עד שהחיים אילצו אותו להגיע להחלטה לקחת צעד אחורה מהעבודה הקשה של תפעול מטבח. אחרי שעבד כשף בניו יורק, ובאירופה, במסעדות המדורגות בכוכבי מישלן, היום הוא מבשל ארוחות "שישישף" למשפחות מהאזור שמזמינות ממנו ארוחה שלמה לערב שישי.

הדיוק והפרפקציוניזם שהובילו את אזולאי (50) לעבוד במסעדות אלה, מלוות אותו עד היום גם בבישול המסורתי לארוחת שישי, החל מבחירת חומרי הגלם האיכותיים, דרך היצירתיות ועד לסביבת העבודה, שחשוב לו לשמור על רמת סנטריה גבוהה.

אזולאי נולד בכלל ביוקנעם, כבן הזקונים שהגיע אחרי שלושה אחים ואחות. לדבריו, התשוקה לאוכל בא מסבתו. "מגיל עשר הייתי מעורב במטבח, לסבתא שלי היו יכולות פנומנליות במטבח שאם הייתי מתרגם אותן היום, היא יכלה להיות בקלות שפית במסעדת מישלן", הוא אומר, "הסבתא המרוקאית שלי הייתה סוג של אומנית במה שעשתה במטבח, והיום, אני מושפע הרבה ממה שהיא עשתה באוכל ובאפיה. אני רוצה לחשוב שהאוכל שלה היה קצת מיוחד, לא הייתי אומר שהוא היה שונה, אבל האוכל תמיד היה מאוד טעים ומאוד אסתטי. המראה תמיד היה חשוב לה, הצבעוניות של האוכל, אלו הדברים שירשתי ממנה וגם את היכולת שלה לטעום דברים ולעשות דברים מופלאים".

לדבריו, השעות שבילה במטבח עם סבתו הטמיעו בו את היצירתיות, הפדנטיות, הדיוק והפרפקציוניזם שהוא מביא אתו לבישול, אם כשף במסעדות יוקרתיות בעלות 3 כוכבי מישלן בניו יורק, במסעדות בעלות 2 כוכבי מישלן בבריסל וגם כשהוא מבשל במטבח בביתו בקריות את ארוחות "שישישף".

מסבתא שלו בעיקר זכורות לו העוגיות המרוקאיות שהיא הייתה מכינה לאירועים "כל עוגייה דומה לאחרת בדיוק מדהים, כל סוכריה מונחת במקום, כמו בכל העוגיות האחרות שהכינה", הוא מספר וניכרת עליו ההתרגשות כשהוא מתרפק על העבר.

הוא התחיל את דרכו המקצועית בעולם המטבח כשהחל לעבוד בעתודה הניהולית של רשת 'ישרוטל' עוד כשהיה צעיר, קודם כמלצר והתקדם לתפקידים ניהוליים ברשת עד לניהול מסעדה באחת מבתי המלון של הרשת במשך שלוש שנים. כשהרשת הציעה לו לצאת ללימודים של מלונאות ומסעדנות בארץ, הוא החליט שהוא מעדיף להתמחות בלימודי הקולינריה שלו בחו"ל. "למרות שגדלתי בבית דתי, יש לי אהבה גדולה לאוכל הצרפתי, מבחינתי זה היה לפרוץ את כל הגבולות", הוא אומר ומתכוון לאהבתו הגדולה לפירות ים ולאוכל הצרפתי שברובו מבוסס על מנות לא כשרות.
שנים של עבודה במסעדות נחשבות ויוקרתיות באירופה עיצבו את סגנונו האישי ופתחו אצלו רצון להתמקצע בעולם הקולינרי שנפתח בפניו הוא החליט לנסות את מזלו בניו יורק, ולאחר שנתיים התקבל לעבוד באחת המסעדות הנחשבת בניו יורק 'JoJo'  בעלת 3 כוכבי 'מישלן'.

רצון להתפתח

כשהתחיל לעבוד שם בשנת 2001 אירע פיגוע הטרור במגדלי התאומים, מה שהוביל אותו לתקופה מאוד לא פשוטה כמהגר, שנאלץ לעזוב את המסעדה היוקרתית ולעבוד במקומות אחרים במנהטן, "הייתי שף ברשת של ישראלים בניו יורק, שמונה סניפים במנהטן, מעין מעדנייה שהגישה אוכל מוכן מדי צהריים. היה לי רצון להתפתח ולעשות דברים אחרים והחלטתי לפתוח עסק משלו באזור קייט בניו יורק, עסק שבישל למשפחות אמידות שחיו באזור".

לישראל חזר, לא לפני שדילג לאנגליה, שם קיבל פרויקט, לנסות ולהביא כוכב מישלן למסעדה בברייטון. אדריכל ואשתו מעצבת הפנים מברייטון, רצו לפתוח מלון במבנה עתיק וכדי לקבל את הכוכב החמישי למלון, היה צריך לפתוח מסעדה. אזולאי היה בין 50 שפים נוספים שהוזמנו לראיון. "עשיתי להם ארוחת ערב והם התלהבו. אחרי שבועיים קראו לי לפתוח את המסעדה. המסעדה הצליחה מאוד והייתה רשומה לקראת קבלת כוכב מישלן, אפילו הגיעו טועמים למסעדה מטעמם, אבל אחרי שנתיים של עבודה קשה, לאחר שהושקעו כספים רבים במקום, המסעדה סגרה את שעריה בגלל עניינים של אישורי מבנה".

השתלשלות העניינים הזו הובילה את אזולאי לתחושות קשות עד כדי דיכאון. "עבדנו מאוד קשה כדי להגיע לאן שהגענו ואחרי זה החלטתי לעשות הפסקה מהעולם הזה", הוא אומר.
מאז חזר לישראל בשנת 2010 עסק אזולאי בתחומים שונים של הדרכה וייעוץ בעולם הקולינריה הישראלית. בשים הראשונות לקח חלק משמעותי בפתיחת קונדיטוריה בסגנון אמריקאי. אומנם מאז שחזר לארץ, הוריד הילוך, אך שנים של עבודה מאומצת תחת לחץ במסעדות נחשבות בארה"ב ובאירופה והשנים הראשונות לאחר החזרה לישראל, הובילו אותו למצב של קריסה תחת הלחץ.

הוא החל לבשל כשף אישי באירועים, שימש כיועץ ברשת של ציוד מטבחים תעשייתיים ועד היום עוסק כיועץ פרטי ושף פרטי. זה לא הספיק לו והוא החליט לפתוח משהו משלו, עד שחשב על "שישישף".

"אני משתגע שאני מבשל", הוא אומר, "אני חושב שאני מאוד יצירתי. הרבה מאוד שנים למדתי והסתכלתי על חומרי גלם וראיתי איך אנשים עשו אותם בצורה מאוד מדויקת וזה משהו שמאוד חשוב לי. רק בעשר שנים האחרונות הבישול שלי השתנה לגמרי והתחלתי להיות יותר מדויק ולעבוד יותר על טעמים, צבעים ומרקמים. כשאני בונה צלחת, אני רואה את הצבעים על הצלחת בראש שלי. מאוד חשוב לי שיראו את הצלחת, שהמנה תיראה טוב, צבעוני, שיהיה מגרה לאכול".

מדובר בפרויקט בו הוא מבשל ארוחת שף שלמה לערב שישי עבור אנשים, שמקבלים את הארוחה ארוזה לביתם. "אני חולם על מנות שאני מכין וקם באמצע הלילה כדי להכין אותן. האוכל תמיד דיבר אליי בצבעים, אני קודם הולך לשוק ואז קובע תפריט".