"אגיע למקום הכי טוב שיש, כי אני מכוון לשם"

השף יהב ג'ינו כבר לא ילד ומאחוריו היסטוריה מרשימה של מטבחים. לפני כחודשיים חזר לעולם האירועים כשף אולמי ימה בחיפה, כשהמטרה היא לקחת את מטבח האירועים כמה צעדים קדימה. הכי ממוקד מטרה

מאז שהוא זוכר את עצמו, השף יהב ג'ינו אוהב את המטבח. אולי כי בילה את רוב ילדותו עם סבתו, שמאוד אהבה לבשל. הדרך שלו לא הייתה פשוטה, ולו רק בשל העובדה שהמטבח הוא לא סביבת עבודה קלה וההצלחה תלויה רק בכישרון. בגיל 32 השיק את מסעדת השף ג'ינוס בקריון, אבל אחרי שנתיים וחצי מכר את המסעדה והמשיך הלאה. לאחרונה הוא התמקם במטבח של אולמי האירועים ימה בחוף הכרמל והוא בא להותיר את חותמו במקום. בריאיון ראשון הוא אומר שהוא יודע שהוא יכול לקחת את תחום האירועים כמה צעדים קדימה והוא בטוח בעצמו מאי פעם.

ג'ינו נולד בחיפה וגדל בקרית ים, בעיקר בבית סבתו. "כל היום הייתי במטבח עם סבתא שלי. אנחנו מרוקאים וכל החיים הם סביב האוכל, השפע, האוכל הכי טוב שיש".

בתיכון כבר למד קולינריה בתדמור, בגרות מלאה באומנות הבישול. בצבא כבר שירת כאחראי משמרת במחנה קרן ברמת הגולן. "בצבא ממש בישלתי אוכל, עפתי על המטבח. באותה תקופה הייתי חבר בארגון השפים הצפוני והייתי מביא לבסיס, תרומות של סלמון ואנטריקוט, מבשל לחיילים ארוחות שחיתות".

במקביל לארוחות הגורמה שבישל לחיילים, החל לעבוד באולמות אירועים בצפון ואחרי שהשתחרר מהצבא, עבר לאזור תל אביב, שם בפעם הראשונה עבד כשף באולם אירועים גדול. אחרי תקופה עבר לאילת, שימש כשף תפעולי במלון הנסיכה, עבד בלובי המלון, במסעדות, ערך אירועים לתיירים.

התזה שלי

בשיא הפעילות שלו באילת, קיבל הצעה לשמש כשף התפעולי של אולמי נוביה. הוא חזר לקריות, עבד באולם כעשרה חודשים, עבר לאולם אחר ואת כל העבודה עשה, תוך שהוא מתכנן לפתוח מסעדת שף משלו."כל פעם שהייתי יוצא לאכול במסעדות בקריות, לא הייתי מוצא מסעדות כשרות טובות", אומר ג'ינו. "אם מישהו רוצה לאכול אוכל טוב, הוא חייב לעלות לכרמל, או למקומות שמשדרים קלאס מסוים".

מהר מאות הוא השיק את מסעדת ג'ינוס במתחם המדרחוב שבקריון. ג'ינו יצר מסעדת שף כשרה, כי הוא לא מוכן לבשל אחרת. המסורתיות באה לו מהבית. "המסעדה כשרה כי ככה גדלתי וגם מתוך אידיאולוגיה שלי. אני אוכל כשר, מעולם לא בישלתי מטבח לא כשר, למרות שהיו לי הצעות, הרבה יותר מפתות לעבוד במטבח לא כשר, אבל כשף זה לא היה אישיו בשבילי".

המסעדה שלו חידשה במובן של עבודה בחומרי גלם ברמה הכי גבוהה שיש, נתחים הכי מובחרים, ירקות הכי טריים, הוא חושב על הכל, על קומפוזיציות, טעמים, טקסטורות ומרקמים, והוא בעיקר חושב מחוץ לקופסא.

תוך כדי העבודה במסעדה שלו הוא הכיר את לירז, הם נישאו ולפני שנה ותשעה חודשים נולד בנם הבכור. אחרי שנתיים וחצי כבעל מסעדה, מסיבות כאלה ואחרות הוא ושותפיו למסעדה החליטו למכור. ג'ינו החל לייעץ לעסקים קולינריים, היה מעורב בפרויקטים שונים ובישל ארוחות שף ללקוחות פרטיים. "לפני שלושה חודשים פנו אלי מאולמי ימה בחיפה והחלטתי שאני חוזר לתחום האירועים כי עניין אותי המקום הזה, הפוטנציאל שלו. המיקום, הקהל האיכותי שמגיע אליו, כל החבילה עניינה אותי. ידעתי שאני יכול לקחת את זה כמה צעדים קדימה ואני עושה את זה. אגיע לאן שאני רוצה, להכי טוב שיש, כי אני מכוון לשם".

הוא שף ותיק שצבר מספיק קילומטרים במטבחים, כדי להגיע עם אג'נדה משלו, בניסיון לבנות משהו ולהותיר חותם אישי. "הגעתי למקום עם תזה משלי", הוא אומר, "אף פעם אני לא מבטל עבודה של מישהו אחר, כי העשייה שלו בעיניו היא מעולה, אבל אני חושב אחרת, כמו על כל דבר בחיים ומן הסתם, שהדרך בה אני פועל, היא הטובה ביותר. עשיתי כמה שינויים מהותיים במטבח. הכנסתי אלמנטים של מסעדות, כמו מידות עשייה ורמת שירות עד הבורג, מנות טבעוניות וצמחוניות, אנחנו שמים דגש על הקהל הזה שהולך וגדל".

כמו שהיה רגיל לעבוד במסעדה שלו, הוא מקפיד לעבוד עם חומרי גלם, מהטובים שיש, בין אם מדובר בבשר, דגים או ירקות, אצל ג'ינו במטבח תמיד יעבדו עם חומרי גלם טריים בלבד. "עוד מעט שוב אחליף תפריט, כי אני עובד רק עם חומרי גלם טריים וזמינים", הוא אומר. "לא אקנה עכשיו אבוקדו, רק בעונה. אם זה ידרוש ממני להחליף תפריט שלוש או ארבע פעמים בשנה, לא אכפת לי, העיקר שאשאר עם הדג הטרי והירקות הכי הטריים, בשיא הטעם ובשיא האיכות. אני מביא בשרים מיושנים, מאחד הספקים הטובים בארץ שמלווה אותי כבר שנים, עשיתי פה כמה שינויים אקוטיים מבחינת התמהיל. אנחנו עובדים עם הגלם הכי איכותי, זה עולה הרבה, אבל על איכות אי אפשר להתפשר והתוצאות הן בצלחת".